홍차
지난 포스팅에서 커피와 녹차에 대해서 정리해 보았다.
녹차 다음으로 널리 알려져 있는 홍차에 대해 오늘은 정리를 해보겠다.
1. 홍차
홍차(紅茶)는 백차, 녹차, 우롱차보다 더 많이 산화된 차(Camellia Sinensis)의 일종이다. 따라서 향이 더 강하며, 카페인을 더 많이 함유한다고 알려져 있지만 이는 흔한 오해이다.
동양에서는 찻물의 빛이 붉기 때문에 홍차(紅茶)라고 부르지만, 서양에서는 찻잎의 검은 색깔 때문에 'black tea (검은색 차)'라고 부른다. 서양에서 'red tea'는 보통 남아프리카공화국의 루이보스 차를 의미한다.
차는 오래전부터 무역에 사용되었으며, 몽골, 티베트와 시베리아에서는 19세기까지도 찻잎을 압축한 덩어리가 화폐로서 사용되기도 했다. 이는 보이차로 분류되는 차에 대한 기술이지만, 서양 사람은 이것이 자신들이 마시는 홍차와 같은 차로 믿고 있으며, 그들이 저술하는 문헌을 보면 차를 화폐로 사용했다는 내용을 볼 수 있다. 전통적으로 서양사회에 알려진 차는 홍차뿐이었으며,, 녹차가 널리 퍼지고 있지만, 지금도 홍차는 서양에서 팔리는 차의 90퍼센트를 넘게 차지하고 있다.
2. 성분
아무것도 넣지 않은 홍차에는 탄수화물, 단백질, 나트륨 등의 영양 성분은 거의 들어 있지 않다. 따라서 칼로리도 거의 없다. 단, 꽃잎, 허브, 과육 등이 첨가된 가향차의 경우에는 적은 양의 탄수화물이 포함되어 있다. 카페인은 100g 당 20mg이 있다.
3. 제조
위조(萎凋, withering) - 바람을 이용해 수확된 찻잎의 수분을 어느 정도 제거한다. 이 때, 실내에서 알맞은 온도와 습도를 유지해 건조하는 자연 건조 방법과, 위조기를 이용해 공기를 직접 흘려 건조하는 인공 건조 방법이 있다.
유념(柔捻, rolling) - 찻잎을 비벼 으깨서[2] 둥글거나 뾰족하게 말아 모양을 내는 단계이다. 찻잎의 모양을 변형하면, 표면의 세포와 조직이 파괴되어 찻잎 내부의 성분이 산소에 노출되고 효소가 방출되어 산화가 촉진된다. 유념은 CTC 제법(Crush, Tear, Curl), 즉 부수고, 자르고, 모양을 내는 것을 한 번에 하는 기계 공정을 거치거나 넓은 천에 위조를 거친 찻잎을 담고 수작업 또는 기계로 압축하고 굴리고 꼬아서 모양을 만드는 전통 제법(orthodox)을 거친다. CTC 제법은 중급 이하의 찻잎으로 더 나은 품질의 홍차를 만드는 데 효율적이고 효과적이다. 전통 제법은 고급 홍차의 제조에 주로 사용되고 있다.
산화 - 유념 단계에서 원래의 초록 빛깔을 잃은 찻잎은 산화되면서 검붉은 빛을 띠게 된다. 홍차의 제조에서 가장 중요한 단계이다.
건조(drying) - 찻잎의 산화를 멈추고 유통을 위해 건조하는 단계이다. 이때 찻잎의 맛과 향의 변질을 막기 위해 고온 건조 방법을 사용한다.
등급 분류(grading) - 찻잎의 크기와 형태에 따라 등급이 매겨진다.
블렌딩(또는 배합, blending) - 대부분의 브랜드 홍차들은, 단일 품종, 단일 등급의 찻잎으로만 생산되지 않는다. 찻잎은 그 해의 기상조건 재배자의 관리 방법 기타 여러 가지 주변 상황의 영향으로 같은 지역 같은 품종의 나무라도 같은 향과 품질이 보장되지 않기 때문에 일정한 맛과 향을 유지하기 위해 여러 특성과 향기의 홍차를 블랜딩 하여 브랜드 고유의 맛과 향을 유지한다. 각 브랜드의 필요에 따라 꽃잎, 말린 과일, 허브 등의 다른 첨가물을 넣거나 합성향료를 이용해 과일이나 초콜렛 등의 향을 입히기도 한다..