커피로스팅 (1)

커피 로스팅

이전 글들에서 커피의 역사, 종류 등을 알아보았다.

오늘은 커피 로스팅에 대해서 알아보겠다.

 

1. 커피로스팅

커피 로스팅(coffee roasting)은 커피 생두에 열을 가해 조직을 팽창시키고 화학 변화를 일으켜 맛과 향을 끌어내는 작업을 말한다. 배전(焙煎)이라고도 한다. 로스팅 과정은 생두 맛의 변화를 일으키게 하여 커피의 독특한 맛을 내는 것이다. 로스팅 과정에서 생두의 조직을 최대한 팽창시켜 생두가 가진 여러 성분(수분, 지방분, 섬유질, 당질, 카페인, 유기산, 탄닌 등)이 조화롭게 표현된다.

 

커피는 음용 가능한 커피를 만들기 위해 로스팅 과정을 거쳐야 하고 생두의 수확시기, 수분함량, 조밀도, 종자, 가공방법 등 생두의 특성을 파악하는 것이 중요하다.

 

커피 원두를 로스팅하기 위해 기록된 최초의 도구는 15세기 오스만 제국과 대 페르시아에서 사용된 금속 또는 도자기로 만든 얇은 팬이었다. 19세기에 미국과 유럽에서 많은 양의 커피를 생산할 수 있도록 상업용 로스터에 대해 다양한 특허를 획득했다. 인스턴트커피가 인기 있는 커피 음료가 되자 1950년대에는 전문 커피하우스가 개장하여 전통적인 방법으로 추출한 음료를 제공하기 시작했다. 1970년대에는 전 세계의 다양한 로스팅과 원두를 제공하는 전문 커피하우스가 더 많이 설립되었다. 1980년대와 1990년대에 고급 커피 산업은 크게 성장했다. 이러한 추세는 21세기까지 계속되었다.

 

2. 커피 로스팅 과정

커피 로스팅 과정은 커피 가공과 커피 추출 사이에 진행된다. 기본적으로 분류, 로스팅, 냉각, 포장 등으로 이루어지지만, 규모가 큰 로스팅 하우스에서의 분쇄도 포함할 수 있다. 대규모 작업에서는 생두 봉지를 손으로 열거나 기계로 개봉하여 호퍼(hopper)에 버리고 이물질을 제거하기 위해 선별한다. 그러고 나서 그 생두의 무게를 달아 벨트나 공압 컨베이어에 의해 저장 호퍼로 옮겨진다. 저장 호퍼에서 생두가 로스터로 운반된다. 초기에는 내열성이지만(흡수열) 약 175 °C (347 °F)에서는 발열성(열을 발산함)이 된다.

 

이는 원두가 스스로 가열되고 있다는 것으로, 로스터의 열원을 조절해야 할 수도 있다. 로스팅 공정이 끝나면 볶은 원두를 로스팅 챔버에서 배출되고 draft inducer로 공기 냉각된다.

 

로스팅 과정에서 수분과 휘발성 화합물 등의 손실로 인해 원두는 약 15~18% 정도 무게가 감소된다. 이에 비해서 이산화탄소, 휘발성 유기화합물, 물(증기 형태로)의 방출을 촉진하는 셀룰로오스 구조의 물리적 팽창으로 인해 원두의 크기는 두 배가 된다.

 

세계 각지의 원두 로스팅에는 몇 가지 전통적인 변화가 있다. 예를 들어 베트남에서는 로스팅 전 생두에 기름(전통적으로 정화된 버터)과 소량의 설탕을 입혀 "버터 로스트"를 만들어 내는 경우가 많다. 로스팅 공정은 원두에 캐러멜 성분이 입혀진다.

 

3. 커피 로스팅 장비

 

가장 흔한 로스팅 기계는 드럼과 열풍의 두 가지 기본 유형이지만, 이 외에 패킹 베드, 접선식, 원심식 로스터도 있다. 로스터는 배치 모드나 연속 모드 중 하나로 작동할 수 있다. 가정용 로스터도 존재한다.

 

드럼 기계는 가열된 내부에 생두를 회전시키는 수평 회전 드럼으로 구성된다. 열원은 천연가스, 액화석유가스(LPG), 전기 이외에 목재로도 공급될 수 있다. 가장 일반적인 것은 열원이 드럼 아래에 있어 간접적으로 가열된 드럼을 사용한다. 직화식 로스터는 불꽃이 드럼 내부의 원두와 접촉하는 로스터로, 아직도 극소수가 이 기계를 이용하고 있다.

 

유동식 또는 열풍식 로스터는 원두를 들어 올릴 수 있는 충분한 힘으로 원두 아래에 있는 스크린이나 천공판을 통해 가열된 공기를 밀어낸다. 원두가 이 유동층 안에서 굴러다니고 순환하는 과정으로 열원이 원두로 전달된다.

 

다음에는 커피 로스팅에 따른 단계별 커피의 종류를 알아보겠다.