커피 로스팅 (2)

커피 로스팅

지난 포스팅에 이어서 커피 로스팅에 대해 추가적인 내용을 알아보겠다.

 

1. 배전도

 

원두의 로스팅 정도(배전도, 로스팅 단계)에 따라 "시티"나 "프렌치"같은 다양한 명칭으로 불린다.

 

로스팅 정도를 결정하는 가장 널리 이용되지만 가장 정확하지 않은 방법은 눈으로 원두의 색깔을 판단하는 것이다(예외로는 분광 도계를 사용하여 적외선 빛 아래에서 분쇄 원두의 반사율을 측정하고 아그트론 척도(Agtron scale)와 같은 표준과 비교하는 것이다). 커피가 열을 흡수함에 따라, 색상은 노란색으로 바뀐 후 점점 더 어두운 갈색으로 바뀐다. 로스팅의 후기 단계에서 원두 표면에 기름이 나타난다. 원두는 로스팅을 계속하면 할수록 열원이 제거될 때까지 어두워지기 때문에 색깔만으로도 로스팅을 결정짓는 요인이 된다. 대부분의 로스터들은 온도, 냄새, 색깔, 소리를 조합하여 로스팅 과정을 확인한다.

 

소리는 구울 때 온도를 잘 나타내는 지표다. 로스터들이 경청하는 온도 임계값은 두 가지 "크랙(cracks)"으로 분류한다. 약 196 °C (385 °F)에서는 원두가 갈라지는 소리를 낸다. 이 지점을 "1차 크랙(first crack)"이라고 하며, "연한 로스팅"의 시작을 나타낸다. 처음에는 커피의 수분이 다량 증발되어 원두의 크기가 커진다. 원두가 약 224 °C (435 °F)에 도달하면 "2차 크랙(second crack)"이 발생되며, 원두가 부서지는 소리를 낸다. 로스팅이 더 진행되면 진행될수록 로스팅 특성을 취하기 시작하고, 커피의 원산지 특성을 상실한다.

 

2. 풍미

 

연하게 볶은 원두는 원두가 재배된 지역의 다양성, 가공성, 고도, 토양 함량, 날씨 조건에 의해 생성되는 풍미인 "원산지 특성"을 많이 보여준다. 원두가 진한 갈색까지 볶음에 따라 원두의 원산지 특성은 로스팅 과정 자체에서 생성되는 풍미에 가려진다. 진하게 볶은 원두는 "로스트 풍미"가 강해져 원두의 원산지를 구분하기 어려울 수 있다.

 

카페인 함량은 로스팅 정도에 따라 달라지며, 오래 볶을수록 감소한다. 연한 로스팅은 1.37%, 중간 로스팅은 1.31%; 진한 로스팅은 1.31%이다. 그러나 이것은 분쇄 및 추출 방법의 변화에 따라 일정하게 유지되지 않는다. 생두를 볶음으로서 원두의 밀도가 변화하기 때문에, 같은 양의 카페인을 가진 원두임에도 부피나 질량으로 측정했을 때 다른 로스팅 정도에 따라 각각 다른 카페인 농도를 포함하게 된다.

 

3. 보관

 

볶은 원두의 보관 수명을 연장하는 것은 열, 산소, 빛에 노출되지 않도록 최적의 환경을 유지하는 데 달려 있다. 볶은 원두는 유통기한이 2주, 분쇄된 원두는 15분 정도가 최적이다. 초기 대규모 보관 기술은 캔에 담긴 진공 포장이었다. 다만 커피는 로스팅 후 이산화탄소가 배출되기 때문에 진공 포장해야 하는 커피는 밀봉되기 전에 며칠 동안 가스 배출할 수 있도록 해야 한다. 보다 즉각적인 포장이 가능하도록 가압 통 또는 압력 완화 밸브가 있는 포일 안감 백을 사용할 수 있다. 냉동과 결빙은 신선도를 더 유지시켜주며, 볶은 원두는 식혀두면 한 달까지 신선하다고 볼 수 있다. 일단 원두는 분쇄한 후에는 즉시 사용하는 것이 가장 좋다.

 

두 번의 포스팅에 걸쳐 커피의 로스팅에 대해 살펴보았다.

다음에는 카페인에 대해서 알아보겠다.